醋酱酵制与化工技术！(2)

来源：盐科学与化工 【在线投稿】栏目：综合新闻时间：2022年01月20日 05:24:04

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摘要：《齐民要术》所介绍的都是制作上等香醋的方法。以其中的“神酢法”为例，做法是这样的：先做醋曲，将大豆煮熟后与面粉混合，加水调合成饼状，平

《齐民要术》所介绍的都是制作上等香醋的方法。以其中的“神酢法”为例，做法是这样的：

先做醋曲，将大豆煮熟后与面粉混合，加水调合成饼状，平铺，用叶子盖上，使菌在饼上繁殖。

曲菌孢子经过几天后便发芽，生出菌丝，接着菌丝又生育出大量黄绿色孢子满布于曲上。这种黄色曲，古时叫作“黄蒸”。

在农历七月初七用三斛蒸熟的麸子加一斛“黄蒸”，放在洁净的陶瓮中，待两物接触发热变得温暖的时候，把它们拌合起来，加水至恰恰把它们淹没。

保温放置两天，压榨出清液，放在大瓮中，经两三天后，这时瓮体就会热起来，要用冷水浇淋瓮的外壁，让它冷下来。这时液面上会有白沫泛起，要及时捞起撇掉。满一个月，“神醋”就成熟可食了。

从《齐民要术》对众多造醋法的记述可以看出，在北魏时期我国的制醋匠人对酿醋过程中几个关键环节都有了周密的观察，严格的条件控制，他们的一系列判断也很符合现代科学的道理，表明酿醋工艺的成就已经达到了很高的水平。

我国至迟在隋唐时期，不仅已经熟练地掌握了用粮食为原料，通过直接生曲、发酵的连续过程来造醋，而且制醋原料更加多种多样，表明已做过广泛的尝试，所以醋的品种极为丰富。

据唐代药学家苏敬所撰《新修本草》记载，当时除有米醋、麦醋、糠醋、曲醋、糟醋等粮食醋外，更有以饴糖为原料的糖醋，以桃、葡萄、大枣等为原料的果醋。其中最重要的还是米醋，而且以它的味道最“酸烈”，也只有它能入药。

山西陈醋是我国传统食醋，以独特的风味，蜚声宇内。其特点是甘而不浓，酸而不酽，鲜而不咸，辛而不烈。醋曲是用大麦、豌豆和黑豆为原料制作的，以麦壳、谷糠、麦秆、高粱秆为曲床，在25度下发霉而成。

造醋时先将黏黄米和高粱合煮成粥，加入20%上述醋曲，经过一个多月便成为醋醪，再加入麸皮、小米糠，拌匀，放置在曲房中在35度下发酵，10天后即成醋糟，于是便移入淋缸淋醋。

新醋再经日晒、露凝、捞冰等工序继续发酵和浓缩，风味便越来越佳，经一两年后才食用，所以叫“老陈醋”。

这是它的传统制法，这种配方和工艺在《齐民要术》中已经基本成型，所以其历史有1400多年了。

镇江香醋也是我国传统食醋，特点是酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，是许多江南名菜的重要调料。

它是以糯米酿造，头道工序是用糯米蒸饭，在30度下糖化、酒化，然后分批添加麸皮、谷糠，进行固态分层次发酵，这样可以总保持发酵物与氧气充分接触，并逐步扩大醋酸菌的繁殖。

其淋醋过程还包括过滤和浓缩，以清除杂质，使醋增浓，并适当消毒，这种香醋要再密封贮存6个月方可出厂。

镇江香醋与陶弘景所提及的米醋属于同源，那么这种类型的醋，其祖距今也有1400多年了。

我国的豆酱是以豆类和面粉为原料发酵制成的，至少也有2000多年的历史了。西汉时期成书的《急就章》已提到“酱”，唐代人颜师古注释说：“酱以豆合面为之也。”

此后，东汉时期哲学家王充的《论衡》、崔寔的《四民月令》都提到做酱，并强调做酱要及时，不要延误到梅雨季节。

《齐民要术》中有12种造曲法，其中有“黄衣”、“黄蒸”，就是用于制酱、制醋的。它们一般是碎块的散曲。前一种是用整颗的麦粒，后一种用舂碎磨细的麦粉。蒸熟后摊在席箔上，用幼嫩的荻叶盖上，直至长上一层黄霉菌。

这种曲能分泌出淀粉酶和蛋白酶，对淀粉既具有糖化作用，也具有酒化作用，更重要的是又可水解豆类中的蛋白质成为氨基酸，这是使酱具有香醇和特殊风味的主要原因。

关于黄霉菌的培养以及如何发挥出它所分泌的酶的活力，在《齐民要术》成书时，也已经有了相当成熟而且相当科学的经验。例如贾思勰曾指出：培养“黄衣”要在农历六七月中。

现在知道，黄霉菌的生长需要较高的温度与湿度。所指示的农历六七月正是黄河中下游地区处于盛暑、多雨季节，气温高，湿度大。

又如在酿造时要“于瓮中以水浸之，令醋”，所谓“令醋”是指让它发酵变酸，现在已知，黄霉菌能耐微酸性的环境，而“令醋”可抑制一部分不耐酸的杂菌。再如，酿造酱时都要加入盐，这样可抑制很多腐败菌和有损人体健康的细菌的繁殖。